学校給食の衛生
健康観察と清潔な服装
作業前に手指の傷や爪、健康状態をチェックし記録します。
毎日、清潔な帽子・マスク・白衣を身に着けます。
特に白衣はローラーをかけ、髪の毛等がついていないことを複数で確認します。
責任者の最終確認を受け、作業を開始します。
エプロンの使い分け
作業ごとにエプロンを使い分けています。
画像の例では、調理用、配膳用、食缶への盛り付け用、下処理用（野菜の洗浄・裁断）、肉・魚・卵用（加熱前）、洗い物用（食器・食缶など）の6種類のエプロンを使っています。
清潔な履物
下処理用・調理用など作業ごとに靴が違います。
水質検査
使用する水道水の残留塩素を1日3回（朝・作業中・作業後）測定し、記録をします。
0.1ppm未満の時は1リットルを2週間冷凍保存しておきます。
手洗い
手を洗う前に
- 時計や指輪をはずします
- 爪は短く切ります
- 手に傷等があれば適切に処置し、手洗い後に、手袋を着用します。
- 流水で軽く手を洗い、液体せっけん液をつけます。
- 指、指の間、指先、腕、ひじまで洗います。特に手のひら、爪はブラシを使い洗います。
- せっけん液を洗い流します。
- 水で洗い流します。
- ペーパータオルでぬぐいとるよう水気をふきとります。
6.アルコールを噴霧し、手指をまんべんなく消毒します。
アルコール消毒
衛生検査
寒天培地検査
洗い残しやすいところを検査します。
二次汚染防止のためまな板を検査します。
テスターに入れ培養します。
調理器具や手指の衛生については定期的に寒天培地を使い、抜き取り検査をします。
ATPふき取り検査
手洗い後に綿棒で拭き取り、汚れの残りがないかを検査します。
ワゴンや釜の取っ手を綿棒で拭き取り、汚染状況を検査します。
ルミテスターを使って測定します。
定期的にATP拭き取り検査を行い、衛生管理の徹底を図ります。
食材購入
毎朝、直接手渡しで食材を受け取ります。その際、納品時間、数量、品質、賞味期限、産地などを確認し、記録します。
冷凍冷蔵品は納入時の温度も測定し、記録します。
表面温度計
中心温度の測定
中心温度計
焼き物の中心温度測定
揚げ物の中心温度測定
中心部が85度以上加熱されているかを確認するため、茹で物・煮物・汁物全ての調理品を1分以上測定します。
使い捨て手袋の使用
用途別に使い捨て手袋を着用しています。
- 出来上がり品を扱うとき
- 生肉を扱うとき など
ドライシステム（運用）
- ドライシステム：13校
- ドライ運用（ウェットシステム）：14校
食材は水はねしないように洗浄し、切る時も床を汚さないようにします
常に床を濡らさないよう清潔を保っています
床は汚さず、常に乾燥させて、細菌やカビが発生しないように作業します。
ドライ運用の学校も工夫しています。
保存食
食中毒及びその疑いが発生した場合、原因の究明のために、保存食が必要です。
そこで、毎日給食で使用する「原材料」と「調理済み食品」は、食品ごとに全て50グラム程度採取してマイナス20度以下で2週間以上冷凍保存しておきます。
原材料
保存食用の冷凍庫
調理済みの食品も清潔なビニール袋に入れて保存します
検食
毎日出来上がった給食は、児童生徒の喫食開始時間の30分前までに学校で責任者を定め検食します。異常がないか1食分として量、味付け、香り、色彩などが適切であるか結果を記録しておきます。
熱風消毒保管機を利用した消毒
給食従事者の健康管理
毎日作業前の健康観察や定期的な細菌検査等により、給食従事者の健康を管理しています。
衛生管理資料の活用
春日部市学校給食衛生管理マニュアル
文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課及び埼玉県教育委員会から通知された衛生基準について、遺漏のないよう周知徹底を図ることができるように、春日部市のマニュアルを作成し、対応しています。
マニュアルを作成するにあたり参考にした各種資料
この記事に関するお問い合わせ先
学校給食課 給食運営担当
所在地：〒344-8577 春日部市中央七丁目2番地1
電話(直通)：048-739-6806
ファックス：048-737-3681
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更新日：2024年02月16日