学校給食の衛生

健康観察と清潔な服装

作業前に手指の傷や爪、健康状態をチェックし記録します。

毎日、清潔な帽子・マスク・白衣を身に着けます。

特に白衣はローラーをかけ、髪の毛等がついていないことを複数で確認します。

責任者の最終確認を受け、作業を開始します。

エプロンの使い分け

作業ごとにエプロンを使い分けています。

画像の例では、調理用、配膳用、食缶への盛り付け用、下処理用（野菜の洗浄・裁断）、肉・魚・卵用（加熱前）、洗い物用（食器・食缶など）の6種類のエプロンを使っています。

清潔な履物

下処理用・調理用など作業ごとに靴が違います。

水質検査

使用する水道水の残留塩素を1日3回（朝・作業中・作業後）測定し、記録をします。

0.1ppm未満の時は1リットルを2週間冷凍保存しておきます。

手洗い

アルコール消毒

衛生検査

寒天培地検査

洗い残しやすいところを検査します。

二次汚染防止のためまな板を検査します。

テスターに入れ培養します。

調理器具や手指の衛生については定期的に寒天培地を使い、抜き取り検査をします。

ATPふき取り検査

手洗い後に綿棒で拭き取り、汚れの残りがないかを検査します。

食材購入

毎朝、直接手渡しで食材を受け取ります。その際、納品時間、数量、品質、賞味期限、産地などを確認し、記録します。

冷凍冷蔵品は納入時の温度も測定し、記録します。

表面温度計

中心温度の測定

中心温度計

焼き物の中心温度測定

揚げ物の中心温度測定

中心部が85度以上加熱されているかを確認するため、茹で物・煮物・汁物全ての調理品を1分以上測定します。

使い捨て手袋の使用

ドライシステム（運用）

保存食

検食

熱風消毒保管機を利用した消毒

衛生・給食管理に関する活動

給食従事者の健康管理

毎日作業前の健康観察や定期的な細菌検査等により、給食従事者の健康を管理しています。

衛生管理資料の活用

マニュアルを作成するにあたり参考にした各種資料